Kalis‘ Küche: Spargel, Bozner Sauce, Kartoffeln & Kotelett

Wie neulich angekündigt, gibt’s jetzt Kali’s Küche mit seinen Rezepten hier im Blog. Los geht’s mit Spargel und lecker Drumrum :-) Fangen wir direkt und ohne Umschweife an.

Das Rezept

Die Zubereitung

Gaaaanz wichtig: Das Prozedere startet 1-2 Tage vor dem eigentlichen Kochereignis. Da geht’s nämlich schon ran an’s Spargel-Aktivieren. Soll heißen:

• Spargel schälen und am unteren Ende 1-2 cm abschneiden
• Salz, Zucker und Zitronensaft über den Spargel geben
• Entweder danach in eine Tüte oder davor
• Tüte verschließen und für 1-2 Tage ab in den Kühlschrank, damit der Spargel das Aroma schön aufnehmen kann

Die Sache mit der Tüte

• Am besten ist natürlich ein Vakuumierer gibt’s ab ca. 35,00 € z.B. bei Amazon*
• Alternativ reicht laut Kali aber auch ein normaler Gefrierbeutel mit Klippverschluss. Für diese Variante habe ich mich entschieden

Insgesamt ist der Spargel so für’s Sous Vide Kochen vorbereitet. Dazu später mehr, wenn’s denn ans Kochen und Brutzeln geht. Zum geschmacklichen Vergleich hab ich 2 Stangen für’s „So-wie-ich-es-gewohnt-bin-Kochen“ abgezwackt.

Jetzt geht’s aber los: Als erstes den Backofen auf 90° vorheizen.

Spargel Sous Vide kochen

Hört sich natürlich viel eleganter an, als vakuumkochen :-) Ist aber vor allem eins: Einfach.

• Wasser in einen Topf und auf 85° erhitzen
• Tüte mit aktiviertem Spargel rein in’s dampfende Nass und mindestens 30 Minuten sieden lassen

Profis nehmen wohl eher einen Sous Vide Garer, bei Amazon gibt’s verschiedene zur Auswahl*. Ich hab mich mit dem Rumschrauben am Temperaturregler meines Herdes beschäftigt. Soll bloß nix kochen, sondern alles brav und zart vor sich hinsieden. Denn unter Verschluss bleibt das Aroma im Spargel und entweicht nicht ins Kochwasser. Außerdem bleiben bei der niedrigen Temperatur die Vitamine besser erhalten. Es gibt also viele gute Gründe für diese Garmethode :-)

Kotelett braten

Info: Im Originalrezept von Kali stammt das Fleisch vom Kalb. Bei uns gibt’s das Fleisch vom Schwein.

• Kotelett in heißem Fett 2-3 Minuten von beiden Seiten anbraten. Ich nutze zum Braten das Albaöl, ein Rapsöl. Gibt’s fast immer im Supermarkt oder online bei Amazon*
• Nach dem Anbraten das Fleisch in der Pfanne für 20 Minuten in den vorgeheizten Backofen

Der Grund für diese Art der Zubereitung: Beim Braten zieht sich das Fleisch zusammen. Im Ofen entspannt es wieder und wird schön zart. Hat mir Kali erklärt. Wenn Du – so wie ich – nur eine Pfanne hast, dann kannst Du die Bratstücke mitsamt Bratfett auch in eine Auflaufform legen. Jedenfalls hab ich das so gemacht.

Kartoffeln kochen

• Wasser, Salz und je nach Färbewunsch eine größere oder kleinere Prise Kurkuma in einem Topf zum Kochen bringen
• In der Zwischenzeit Drillinge waschen und mit Schale je nach Größe halbieren oder vierteln
• Drillinge zusammen mit dem Rosmarinzweig ab in den Topf und gar kochen (Messertrick: Mit der Messerspitze reinpieksen. Wenn es weich ist, sind die Kartoffeln gar. Ich behaupte ja, dass man es auch am Kochgeräusche hört, wenn es soweit ist :-)
• Als letzten Schliff kommen alle Kartoffeln und der Rosmarinzweig noch mit etwas Olivenöl in die Pfanne. Wichtig: Die Kartoffeln möglichst mit der Schnittseite auf den Pfannenboden, damit sie schön anbräunen.
• Zum Servieren je nach Geschmack dann noch mit etwas Meersalz bestreuen

Bozner Sauce zubereiten

Ist wohl DAS „Spezialzubehör“ beim Spargel – zumindest in Südtirol.

• 2 Eier hartkochen, danach das Eigelb vom Eiweiß trennen
• Eiweiß in kleine Stückchen hacken
• Schnittlauch ebenfalls in kleine Stückchen schneiden
• Zitronensaft, Apfelessig, Schmand und Öl mit einem Schneebesen zu einer dünnflüssigen Sauce verrühren
• Das hartgekoche Eigelb hinzufügen und weiter mit dem Schneebesen verrühren, bis die Sauce glatt ist
• Eiweißstückchen und Schnittlauch unter die Sauce heben
• Sauce mit Salz, Pfeffer und Zucker abeschmecken

Das Anrichten

Entweder direkt als Tellergericht, oder alles einzeln. Soll heißen:

• Kotelett aus dem Ofen und auf den Tisch
• Kartoffeln aus der Pfanne und in eine Schüssel oder Schale
• Spargel in eine Schale oder direkt auf den Teller
• Bozner Sauce direkt auf den Spargel oder in einem Schälchen auf den Tisch

Ich hab mich für die Variante Spargel mit Bozner Sauce direkt auf dem Teller entschieden. Hier das optisch lukullische Gesamtergebnis.

Ok, die Schnittlauchmenge ist wohl ein klein wenig überdimensioniert :-)

Wie das Gericht original bei Kali ausschaut, kannst Du Dir auf seinem Facebook Profil anschauen.

Die Sache mit der geschmacklichen Offenbarung

Es hat wirklich gut geschmeckt. Das Fleisch und der Spargel zart. Letztgenannter mit tollem vollmundigem Aroma – vor allem durch die Bozner Sauce. Die Kartoffeln schön mürbe und knusprig. Nur wenn ich ganz, ganz doll ehrlich bin: Ein klein wenig am allerliebsten mag ich weiterhin Spargel in Salzwasser gekocht mit Schinken, Salzkartoffeln und zerlassener Butter. Das war mir vorher gar nicht so bewusst. Trotzdem liebe ich es, immer wieder was Neues auszuprobieren. Und ich bin dankbar dafür, dass ich um diese Erfahrung reicher bin. Zumal ich ja jetzt dank Kali auch endlich weiß, wie so ein Kotelett richtig gebrutzelt wird.

Wirst Du das Rezept nachkochen? Hast Du vielleicht sogar schonmal Spargel aktiviert und mit Bozner Sauce zubereitet? Oder hast Du vielleicht ein Spargel-Lieblingsrezept? Ganz gleich, wie Du den Spargel zubereitest: Lass es Dir richtig gut schmecken!

In ca. 3 Wochen gibt’s das nächste Rezept aus Kali’s Küche. Soviel sei schonmal verraten: Da geht’s der Paprika sprichwörtlich an den Kragen :-)

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